تاريخ انتشار : 1404/07/29 - 08:01
كد :76
استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل به مجموعهای از ترکیبات پایدارکننده و امولسیفایر گفته میشود که توسط برندهای تخصصی (مثل Cargill، Tate & Lyle، CP Kelco، DuPont Danisco و غیره) فرموله میشوند تا در فرآیند تولید انواع پنیر، قوام، پایداری، بافت، برشپذیری و ماندگاری محصول را بهبود دهند.
هر برند استابلایزر، فرمولاسیون اختصاصی خود را دارد و بسته به نوع پنیر، ترکیب آن از هیدروکلوئیدها، نمکهای امولسیفایر، نشاستههای اصلاحشده، و پروتئینهای لبنی یا گیاهی متغیر است.
ماهیت و ترکیب استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
ترکیبات پایهای که معمولاً در استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل دیده میشوند عبارتاند از:
| گروه ترکیب |
مثال |
نقش در محصول |
| هیدروکلوئیدها (Hydrocolloids) |
گوارگام، زانتان گام، کاراگینان، CMC |
افزایش قوام و جلوگیری از آباندازی |
| نمکهای امولسیفایر (Emulsifying Salts) |
فسفاتها، سیتراتها، پلیفسفاتها |
یکنواختسازی فاز چربی و پروتئین |
| پروتئینهای لبنی |
کازئیناتها، WPC |
ایجاد شبکه ساختاری و بهبود بافت |
| نشاستههای اصلاحشده |
نشاسته سیبزمینی، تاپیوکا، ذرت |
افزایش حجم، قوام و کنترل رطوبت |
| پلیساکاریدهای طبیعی |
LBG، پکتین، آلژینات |
پایداری در حرارت و یخزدگی |
عملکرد و مکانیسم استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
عملکرد استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل در فرآیند تولید پنیر چندبعدی است و در سه مرحله اصلی عمل میکند:
-
پایدارسازی امولسیون (Fat–Water Balance):
امولسیفایرها چربی را بهصورت یکنواخت در فاز آبی نگه میدارند، در نتیجه پنیر جداشدگی روغن (Oil-off) ندارد.
-
افزایش ویسکوزیته و قوام:
هیدروکلوئیدها آب آزاد را به دام انداخته و ساختاری ژلمانند تشکیل میدهند تا پنیر قوام و کشسانی مناسب پیدا کند.
-
بهبود ماندگاری و ثبات حرارتی:
در فرآیند پخت، ذوب، و نگهداری در یخچال، از افت کیفیت، تغییر بافت یا آباندازی جلوگیری میکند.
خواص فیزیکی و عملکردی استابلایزر پنیر لبنه برند کارگیل
| ویژگی |
توضیح |
| ظاهر |
پودر سفید یا کرمرنگ، محلول در آب گرم |
| بو و طعم |
خنثی، بدون اثر بر طعم نهایی پنیر |
| حلالیت |
بالا در آب و محیطهای لبنی |
| پایداری حرارتی |
مقاوم در دماهای بالا و فرآیند پاستوریزه |
| سازگاری pH |
مناسب برای محدوده pH انواع پنیر (4.5–6.5) |
| دوز مصرف معمولی |
0.2 تا 1.5 درصد بسته به نوع پنیر و برند |
| نوع پنیر |
هدف از استفاده |
| پنیر پروسس (Process Cheese) |
بهبود ذوب، یکنواختی، کشسانی و جلوگیری از روغندهی |
| پنیر خامهای (Cream Cheese) |
افزایش بافت کرمی، جلوگیری از آباندازی |
| پنیر لبنه (Labneh) |
قوام بیشتر، حفظ پایداری و طعم لبنی |
| پنیر پیتزا (Mozzarella, Pizza Cheese) |
کنترل کشسانی، جلوگیری از سوختگی و روغندهی زیاد |
| پنیر رشتهای (String Cheese) |
افزایش کشش و جلوگیری از شکستگی بافت |
| پنیر ورقهای (Slice Cheese) |
بهبود شکلپذیری، جلوگیری از چسبندگی و ذوب غیر یکنواخت |