آنزیم ترانسگلوتامیناز (Transglutaminase / TG) آنزیم TG لبنی یک آنزیم پروتئولیتیک است که توانایی ایجاد پیوندهای کووالانسی بین اسیدآمینههای گلوتامین و لیزین پروتئینها را دارد. این ویژگی باعث بهبود بافت، پایداری و چسبندگی پروتئینها در صنایع غذایی میشود.
آنزیم ترانسگلوتامیناز یک آنزیم پروتئینی خوراکی است که با ایجاد پیوند بین اسیدآمینههای گلوتامین و لیزین، باعث چسبندگی، بهبود بافت، پایداری و کاهش آباندازی در محصولات لبنی، پروتئینی و گوشتی میشود. استفاده از آن به افزایش کیفیت محصول، کاهش ضایعات و بهبود بازده تولید کمک میکند.
-
نوع ماده: آنزیم پروتئینی طبیعی (بیوکاتالیست)
-
منشأ: معمولاً از میکروارگانیسمها (مثل Streptomyces mobaraensis) یا منابع گیاهی و حیوانی تولید میشود
-
فرم: پودر خشک، محلول یا گرانول
-
خوراکی و ایمن: غیرسمی، مناسب صنایع غذایی و دارویی
خواص آنزیم TG لبنی
-
فعالیت آنزیمی:
-
بهبود بافت پروتئین:
-
پایداری فیزیکی و کاهش آباندازی:
-
غیرقابل حل در حرارت زیاد:
-
ایمنی غذایی:
عملکرد آنزیم TG لبنی
-
چسبندگی پروتئینها: ایجاد شبکه پروتئینی منسجم
-
بهبود بافت و قوام محصول: افزایش نرمی و یکنواختی در پنیر، ماست و گوشت فرآوریشده
-
کاهش آباندازی: جلوگیری از از دست رفتن آب و رطوبت محصول
-
افزایش پایداری محصول: حفظ شکل، بافت و ظاهر در طول مدت نگهداری
کاربردهای آنزیم TG لبنی
آنزیم TG لبنی در صنایع پروتئینی و گوشتی
آنزیم TG لبنی در صنایع غذایی عمومی